Étude de quelques aspects de la fabrication des fromages brésilen Prato et Minas

Introduction

Dans la fabrication des fromages, le rendement est fonction directe de la composition du lait utilisé. Cependant, à part cette composition, d’autres variations peuvent intervenir en raison de la transition laite → caillé concernant les constituants mêmes du lait au moment de la coagulation. Donc, dans um travail en cours de réalisation dans le DTA/ILCT/EPAMIG, de Juiz de Fora, MG, Brésil, à travers plusieurs données obtenues dans de sessais successifs, on envisage:

a) la détermination du rendement prévu dans une fabrication de fromages Prato et Minas, ao Moyen, soit de formules, soit de calculs arithmétiques;

b) la détermination des critères des moyens de transition des protéines, de la matière grasse, des sels minéraux et du lactose dans la coagulation du lait par la présure;

c) la détermination de la teneur exacte du lai en matière grasse, correspondant à la teneur de MG sur sec désiré dans le fromage;

d) de permettre la correction des fracteurs agissant sur le rendement final d’une fasbrication;

e) la détermination du pourcentage moyen de réduction de poids des fromages mentionnés, dans la saumure, et, enfin,

f) d’établir la composition moyenne du lactosérum résultant de la coagulation du lait par la présure, dans la fabrication des fromages paramètres mentionnés ci-dessus.

Cette étude presente donc les données préalables sur la composition physico-chimique du lactosérum des fromages Prato et Minas.

 Summary

The purposes of a research being done in order to determine the factors involved during the manufacture of the Brazilian cheeses Prat and Minas are here described. Also, the mean values of preliminar determinations of fast, protein, lactose and ash content in wheys from both cheeses are reported. Differences in fat content btween wheys were attributed to diferences in cheesemaking techniques.

Il n'y a aucune référence dans la pièce copiée.

[11] POMBO, A. F. W. Étude de quelques aspects de la fabrication des fromages brésiliens Prato et Minas. Le Lait, n. 577, p. 397-400, juillet-août 1978.