Observação preliminar sobre a influência da pressão de homogeneização upstream na estabilidade coloidal do leite UHT submetido ao teste do álcool

Resumo:

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da pressão de homogeneização upstream (antes do tratamento térmico) na estabilidade do leite integral pasteurizado quando submetido ao teste do álcool, visando processamento UHT sem adição de estabilizantes. Quatro diferentes pressões de homogeneização (0 MPa, 20 MPa, 40 MPa e 80 MPa, além do tratamento controle) foram avaliadas em temperatura de 80°C (temperatura de homogeneização média utilizada nas indústrias de leite UHT), empregando dois métodos de observação do comportamento coloidal do leite após o teste do álcool (concentrações de etanol entre 72% (v/v) e 96% (v/v), em intervalos de 2% (v/v)): visualização direta e análise de distribuição do tamanho das partículas. Os resultados de LS demonstraram que o tratamento 0 MPa não apresentou diferença significativa (p>0,05) para valores de d10 até o álcool 86% (v/v), mostrando assim uma maior estabilidade quando comparado ao tratamento controle (estável ao álcool ≤ 82% (v/v)). Verificou-se que as estabilidades dos tratamentos controle, 20 MPa e 40 MPa foram mantidas até a concentração do álcool ≤ 80% (v/v) (p>0,05), comportamento distinto ao observado no tratamento 80 MPa que apresentou diferença estatística significativa (p<0,05) após adição do álcool ≥78% (v/v). Esses dados demonstraram que a homogeneização upstream aplicando pressões entre 20 MPa e 80 MPa teve influência negativa no teste do álcool. Sob a condições do estudo, a não adição dos estabilizadores não pode ser recomendada.

Conclusão:

As propriedades interfaciais do sistema coloidal do leite são modificadas pelo processo de homogeneização, e por consequência sua estabilidade ao etanol. Ao comparar as diferentes pressões de homogeneização, verificamos que tanto o leite submetido ao processo com pressão de 0 MPa bem como o leite controle (sem passar no homogeneizador) apresentaram melhor estabilidade coloidal quando submetido ao teste do álcool, seguido das pressões de 20 MPa, 40 MPa e 80 MPa, nas condições do presente estudo. A utilização de dois métodos de caracterização após o teste do álcool (ótica direta e analisador laser de tamanho de partículas), proporcionou melhor interpretação dos resultados.

Os dados de LS trouxeram grande avanço na interpretação do teste do álcool, salientando a dinâmica de movimentação da desestabilização ao etanol das partículas do leite quando submetido ao processo de homogeneização, simulando condição upstream visando um processamento térmico UHT. Portanto, espera-se que essa ferramenta possa vir a ser utilizada pelas indústrias para a tomada de decisões mais assertivas e seguras.

Como perspectivas para futuros trabalhos com estabilidade coloidal é importante a realização da determinação do potencial ζ, o que colaboraria para confirmar a inferência gerada através dos experimentos empregados no presente estudo que a homogeneização upstream com pressões superiores a 20 MPa influencia negativamente a estabilidade coloidal do leite, visando processamento industrial UHT.

Não há referências citadas na parte copiada.

[133} Celestino, J. A.; Stephani, R.; Wolfschoon-Pombo , A. F.; De Carvalho, A. F.; Perrone, I. T. Observação preliminar sobre a influência da pressão de homogeneização upstream na estabilidade coloidal do leite UHT submetido ao teste do álcool. Research, Society and Development, v. 10, n. 14, e396101419411, 2021.