A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão

Resumo:

O doce de leite, sobremesa láctea altamente consumida nos países latino americanos, é obtido a partir da evaporação da água do leite adicionado de açúcar. O tratamento térmico associado a evaporação desencadeia diversas alterações químicas que influenciam diretamente nas características do produto final. Apesar de possuir poucos ingredientes na sua formulação, o produto final pode apresentar características bem distintas dependendo das condições de processamento e dos atributos controlados. Diante disso, fica evidente que o conhecimento de temas como capacidade tamponante do leite, a utilização de reguladores de acidez na tecnologia de fabricação do doce, reação de Maillard e os principais fatores que afetam a sua ocorrência, reologia e textura, são de extrema importância na fabricação de doce de leite. O objetivo deste artigo é apresentar as principais reações químicas envolvidas no processamento do doce de leite e relacioná-las com as características obtidas no produto.

Conclusão:

A partir dos estudos realizados e da revisão de literatura desenvolvida, conclui-se que atributos como pH e temperatura, reação de Maillard e os fatores que a influenciam, capacidade tamponante do leite e o uso dos reguladores de acidez são essenciais para o controle das características do produto final como cor, aroma, sabor, viscosidade e textura. Por se tratar de um produto tipicamente latino americano, percebe-se que o grande volume dos trabalhos desenvolvidos sobre o doce de leite ocorreu nos países dessa região. Visando a ampliação do conhecimento técnico e científico em doce de leite sugere-se para trabalhos de pesquisa futuros interrelacionar as propriedades pH e poder tamponante do leite após adição do redutor de acidez com os atributos viscosidade e textura.

Não há referências citadas na parte copiada.

[145] Carneiro, L. C. M.; Pinto, C. B. A.; Gomes, E. R.; De Paula, I. L.; Wolfschoon-Pombo, A. F.; Stephani, R.; De Carvalho, A. F.; Perrone, I. T. A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão. Research, Society and Development, v. 10, n. 11, e155101119408, 2021.