Introdução:
As proteínas do soro de leite são amplamente utilizadas na indústria de alimentos, entretanto, essas proteínas apresentam uma alta taxa de desnaturação proteica frente ao processamento térmico acarretando diversos problemas durante o processo de produção de alimentos e no produto final. Atrelado a isso, surge a demanda de produção de alimentos mais saudáveis, com menor teor de gordura, visando diminuir doenças como obesidade.
Uma ferramenta utilizada pela indústria de alimentos é a microparticulação de proteínas, onde essas proteínas físico quimicamente modificadas apresentam uma maior estabilidade térmica e podem ser utilizadas como substituintes de gordura devido a suas propriedades físico-químicas. Uma característica que vai determinar suas propriedades é a taxa de desnaturação proteica, visto que o processo de microparticulação pode ser conduzido para gerar uma combinação de proteínas nativas e desnaturadas.
O objetivo deste capítulo é apresentar a definição de soro de leite e das suas formas tecnológicas, as principais características das proteínas presentes, explorar o processo de microparticulação e apresentar diversas técnicas que podem ser aplicadas para estudar as características do soro e a desnaturação proteica.
Conclusão:
É possível concluir que são inúmeros os usos e as aplicações das proteínas do soro nas indústrias de alimentos. No entanto, vale ressaltar os grandes desafios que ainda são encontrados nas aplicações, devido às suas características de desnaturação térmica. Assim, entender as principais características de cada uma dessas proteínas é fundamental para a elaboração de novos produtos. Outra demanda que vem crescendo, são os produtos com baixo teor de gordura visando reduzir a taxa de obesidade no mundo.
Atualmente a principal técnica utilizada para melhorar a estabilidade térmica das proteínas do soro é a microparticulação, onde parte das proteínas são desnaturadas pela ação de calor e de alta taxa de cisalhamento. Essas proteínas microparticuladas são uma combinação de proteínas nativas e desnaturadas que vão aumentar a estabilidade térmica do produto, além de apresentar características físico-químicas e reológicas muito semelhantes a gordura, podendo então serem aplicadas como substituinte em diversos alimentos como iogurte, sorvete, queijo e requeijão.
O controle da taxa de desnaturação proteica durante a microparticulação é importante, uma vez que a variação da concentração de proteínas nativas e de proteínas desnaturadas irão determinar diversas características dos produtos. Na literatura são conhecidas diversas técnicas para estudar a desnaturação térmica como as citadas nesse trabalho.
Este capítulo objetivou compilar diversos estudos que passam desde as definições das diferentes formas do “soro de leite”, as proteínas presentes nesse soro, explicar o processo de microparticulação e mostrar as técnicas utilizadas com a finalidade de auxiliar todos os grupos que buscam utilizar desses mecanismos para o desenvolvimento de conhecimento e de produtos.
Não há referências citadas na parte copiada.
[148] De Paula, I. L.; Vitral, J. M. P. M.; Wolfschoon-Pombo, A. F.; Tavares, G. M.; Stephani, R.; Perrone, I. T.; De Oliveira, L. F. C. Técnicas analíticas aplicadas na caracterização das proteínas do soro de leite. Química Tecnologia e Inovação em Alimentos e Bebidas. [Recurso digital] /Organizado por Rodrigo Stephani, Luiz Fernando Cappa de Oliveira e Ítalo Tuler Perrone. – Recife: Even3 Publicações, 2024.