Vitamina C: características estruturais, estabilidade e reações de escurecimento

Introdução:

As vitaminas são compostos fundamentais para a manutenção das funções essenciais do corpo e manutenção da sua homeostase (RANI; SHARMA; SINGH; GREWAL, 2019). O termo “vitamina” foi utilizado pela primeira vez em 1911 pelo bioquímico polonês Casimir Funk, com o objetivo de se referir de maneira genérica às substâncias alimentares indispensáveis à saúde. O bioquímico estudava a niacinamida e criou a expressão “amin vital” que deu origem à palavra vitamina. A correlação entre a ingestão de compostos cítricos e a prevenção do escorbuto, doença que acometia marinheiros a bordo durante vários dias, já havia sido feita pelo médico escocês James Lind em 1747. Sendo assim, em 1911 Drummond denominou essa característica que alguns alimentos apresentavam como fator antiescorbútico “C”. Em 1928 o fator antiescorbútico foi isolado pelo cientista húngaro Albert von Szent-Gyorgyi e passou a ser denominado como vitamina C (MANELA-AZULAY; LACERDA; PEREZ; FILGUEIRA et al.,2003).

Vitamina C é um termo geral aplicado aos derivados do ácido ascórbico que exibem atividade biológica, atuando como antioxidante e sendo importante para a prevenção de processos degenerativos causados pelo estresse oxidativo (BARROS; NUNES; GONÇALVES; BENNETT et al., 2011). Os valores de referência para ingestão diária de vitamina C são de 100 mg para adultos, com variações individuais como idade, gestação e lactação (BRASIL, 2020).

A Vitamina C atrai atenção de pesquisadores e consumidores por ser um nutriente com uma ampla atividade biológica de suma importância para a saúde humana. É um composto branco, cristalino, inodoro e solúvel em água. As principais fontes são as frutas (de coloração vermelha/laranja) e hortaliças verde escuras (couve, brócolis, espinafre, tomate, morangos, laranjas, etc) (RANI; SHARMA; SINGH; GREWAL, 2019; STEŠKOVÁ; MOROCHOVIČOVÁ; LEŠKOVÁ,2006). Frutas como acerola e camu-camu possuem altos teores de ácido ascórbico, podendo apresentar cerca de 1593 mg e 6690 mg em 100 g, respectivamente (GARCIA; BORGES; VANIN; CARVALHO, 2020). Em contrapartida, o leite, apesar do seu elevado valor nutricional, não apresenta concentrações significativas deste nutriente. O leite de vaca pode ter de 0,02 a 0,94 mg de ácido ascórbico em porções de 100 g (BOUKRIA; HADRAMI; SAMEEN; SAHAR et al., 2020). Na Tabela 1 são apresentados os teores de vitamina C em algumas fontes vegetais e animais.

Em um levantamento realizado pelo Conselho Federal de Farmácia observou-se que no período de janeiro a março do ano de 2020 o consumo de ácido ascórbico teve um aumento de 180 % em relação ao mesmo período do ano anterior, reflexo do cenário pandêmico (CFF, 2020). A fim de atender a uma demanda do mercado relacionada à imunidade, os fabricantes de lácteos também têm investido em produtos com alto teor de vitamina C (ITAL, 2020). Porém, o ácido ascórbico é reconhecido como um dos componentes mais afetados durante o prazo de validade de frutas, vegetais e outros alimentos (COMUNIAN; THOMAZINI; ALVES; DE MATOS JUNIOR et al., 2013). Sua determinação em alimentos é crítica em função da dificuldade de manter sua estabilidade durante o processamento e ao longo do prazo de validade do produto (ROSA; GODOY; NETO; CAMPOS et al., 2007).

A degradação do ácido ascórbico pode ocorrer pela presença de luz, oxigênio e variações de temperatura, sendo que produtos que sofrem aquecimento em etapas de produção podem estar susceptíveis a reações de escurecimento, potencializada pela adição de vitamina C (BOUQUELET, 2016). Portanto, é importante compreender o comportamento desta vitamina nos alimentos em que está presente naturalmente ou adicionada. O objetivo deste capítulo é trazer informações relativas à estrutura da vitamina C e sua participação no processo de escurecimento de alimentos.

Conclusão:

Frutas e vegetais são a principal fonte natural de vitamina C e sua presença nos alimentos agrega valor nutricional em função das várias propriedades biológicas que desempenha, como na formação de proteínas e seu importante efeito antioxidante. O conteúdo de ácido ascórbico também pode ser utilizado com um indicativo da qualidade do produto final, em função da sua instabilidade frente ao processamento, variações de temperatura e exposição a luz. Seu processo de degradação pode estar envolvido na potencialização de fenômenos de escurecimento.

Referências citadas na introdução:

RANI, L.; SHARMA, N.; SINGH, S.; GREWAL, A. S. Therapeutic Potential of Vitamin C: An Overview of Various Biological Activities. International Journal of Pharmaceutical Quality Assurance, 10, n. 04, p. 605-612, 2019.

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BARROS, A. I. R. N. A.; NUNES, F. M.; GONÇALVES, B.; BENNETT, R. N. et al. Effect of cooking on total vitamin C contents and antioxidant activity of sweet chestnuts (Castanea sativa Mill.). Food Chemistry, 128, n. 1, p. 165-172, Sep 1 2011.

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