Fabricação do queijo Minas Frescal com uso de ácido lático industrial

Fundamentos 

O queijo Minas Frescal é um produto de consumo imediato. Como tal, o uso de fermento lático em sua elaboração é praticamente desnecessário. Sabe-se que a principal causa da pouca durabilidade deste queijo no mercado se deve à sua excessiva acidificação. Tal fato está diretamente ligado à ação acidificante das bactérias do fermento lático adicionado. Assim, o fermento poderia ser eliminado e ser parcialmente substituído pelo uso de ácido lático industrial, com consequente aumento de durabilidade do produto e do rendimento da fabricação.

Conclusão final

O uso do ácido lático industrial na fabricação do queijo Minas Frescal, em substituição do fermento lático, é indicado por apresentar as seguintes vantagens:

1.              Aumenta o rendimento da fabricação de 10 a 14%, na média;

2.              Aumenta o período de vida útil do queijo no mercado, diminuindo devoluções;

3.              É também mais econômico e mais simples que o uso de fermento lático.

 [17] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V. Fabricação do queijo Minas Frescal com uso de ácido lático industrial. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 25, setembro-outubro de 1978.