Zur Besttimmung dês Fettgehaltes in Käse

Einleitung

Anfang dieses Jahrhunderts wurde von van Gulik (1) eine Methode ausgearbeitet, die es gestattet, den Fettgehalt von käse relativ rasch zu bestimmen. In Anbetracht der groβen Zeitersparnis gegenüber den gravimetrischen Bestimmungsmethoden hat sich die Methode im Laufe der Zeit durchgesetzt und es wurde viel zeit und Mühe investiert, Methode und Butyrometer so zu modifizieren, daß möglichst genau mit dem Referenzverfahren übereinstimmende Werte erhalten werden (2, 3, 4, 5, 6, 10, 11).

Als Stipendiat des Deutschen Akademischen Austauschdienstes war es mire in Anliegen während meines Aufenthaltes in Deutschland möglichst viele Methoden zur Untersuchung von Milch und Milcherzeugnissen kennenzulernen und sie gegebenenfalls mit den mir von meiner Tätigkeit in Brasilien vertrauten Methode zy vergleichen. Einige Methode werden hier wie dort in gleicher Weise angewandt, bei anderen gibt es Abweichungen. Der Fettgehalt in käse z. B. wird in Brasilien in einer mit Wasser verdünnten Einwaage bestimmt, was den Vorteil hat, daß die gleiche Schwefelsäure verwendet werden kann wie für Milch. Von mir durchgeführte vergleichende Bestimmungen nach Schmid – Bondzynski – Ratzlaff (DIN 10313) und nach der etwas modifizierten brasillianischen Methode von Furtado Pereira (9) führten zu den hier beschriebenen Ergebnissen.

Schlußfolgerung

Aus den Untersuchungsergebnissen ergebensich folgende Aussagen: – Die mit dem modifizierten butyrometrischen Verfahren (VGM) erhaltenen Ergebnisse ziegen eine gute Übereinstimmung miy dem gravimetrich (SBR) und butyrometrich (VG) ermittelten Fettgehalt.

– Die Standardabweichung der Differenz des VGM-Verfahrens (+ 0,23%) ist niedriger als bei den Ergebnissen nach van Gulik (+ 0,36%).

– Neben der besseren Genauigkeit hat das modifizierte Verfahren auch noch den Vorteil, daß es schneller durchgefürt werden kann. Man verwendet dieselbe Säure wie bei der Milchfettbestimmung (also d = 1,818) nach Gerber. 

Zusammenfassung

Ein in Brasillien gebräuchliches Verfahren zur butyrometrischen Fettbestimmung in Käse (VGM) wurde mit dem in der Bundesrepublik Deutschland gebräuchlichen van-Gulik-Verfahren und dem Referenzverfahren nach Schmid – Bondzynski – Ratzlaff (SBR) an 21 käsen unterschiedlichen Fettgehaltes verglichen.

Die Reproduzierbarkeit betrug + 0,065% (SBR), + 0,089% (VG) um + 0,075% (VGM). Der korrelationskoeffizient betrug für VGM : SBR und für VGM : VG r = + 0,9997.

Der Vorteil des VGM-Verfahrens liegt in einer besseren Genauigkeit, einer verkürzten Aufschlußzeit und der Möglichkelt, die gleiche Schwefelsäure zu verwenden wie bei der Gerber- Fettbestimmung in Milch.  

Literatur

1. VAN GULIK, H. Zeitschr. Unters. Nahr. Genußmittel, v. 23, p. 99-101.

2. KAY, H. W. DMZ, v. 88, n. 49, p. 1922-1994, 1967.

3. MUMM, H. Milchwiss., v. 20, n. 3, p. 118-120, 1965.

4. HEIβ, E. DMZ, v. 82, n. 3, p. 67-70, 1961.

5. KAY, H. W.; MROWETZ, G. DMZ, v. 81, n. 34, p. 1313-1318, 1960.

6. SCHWARZ, G.; MUMM, H.; NEUMANN, E. DMZ, v. 70, n. 44, p. 1383-1385, 1949.

9. PEREIRA, J. F. Apostila de análises bromatológicas. Universidade Federal de Juiz de Fora, MG, Brasilien, 1975.

10. JAPER, H. Milchwirtschaftl. Ber., v. 38, p. 53-54, 1974.

11. SCWARTZ, G.; MUMM, H. DMZ, v. 84, n. 13, p. 439-441, 1963.

[19] WOLFSCHOON, A. F. Zur Besttimmung dês Fettgehaltes in Käse. Deustche Milchwrtschaft, v. 16, p. 568-569, 582, 1979.