Über die Verwendung von Milchasäure zur Herstellung von brasilianischem Minas Frescal-Käise
- Alan Frederick Wolfschoon Pombo
- 31 de mai. de 1979
- 2 min de leitura
Atualizado: 6 de mar.
Einleitung
»Minas«-käse ist ein echter brasilianischer käse, der aus dem Gebiet Minas Gerais (Südost-Brasilien) stammt. Neuere Statistiken (1) zeigen, daß im Jahre 1977 dieses Produkt etwa 20% der gesamten brasilianischen käseerzeugung ausmachte. »Minas«-käse ist ein falcher, runder käse mit einem Durchmesser von etwa 15 cm und einem Gewicht von etwa 1kg (2); er wird aus kuhmilch hergestellt und man unterscheidet je nach seinem Reifegard 3 Sorten: «Frescal» (Frisch), «meia-cura» (halb-reif) und, «curado» (gereift).
»Minas Frescal«-käse ist nicht sehr lange haltbar. Nach einigen Tagen treten Geschmackseränderungen auf, der typische, leicht säuerliche Geschmack geht verloren. Bei der Analyse dieses käses stell man einem hohen Wasser- und Michzuckergehalt fest (3), der als Substrat für die Aktivität von Starterkulturen, die bei der Herstellung eingesetztwerden, dient. Der Ersatz der Starterkulturen durch Milchsäure wäre eine Möglichkeit, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Die Verwendung von Milchsäure zur Herstellung dieses käses hat sich seit einiger Zeit in den brasilianischen Molkereien durchgesetzt. Trotzdem ist in der milchwissenschaftlichen Literatur Uber die Wirkung von Milchsäure auf »Minas Frescal«-käse kaum etwas zu finden.
In der vorliegenden Arbeit wird der Einfluβ von Milchsäurezusatz auf die käseausbeute, die Haltbarkeit, die Käsequalität und die Verluste während Hertellung im Vergleich zum normalen Herstellungsgand untersucht.
Zusammenfassung
Es wurde untersucht, ob bei der Herstellung von brasilianischen Minas Frescal-Käse durch Zusatz vom Milchsäure die Käseausbeute, die Verluste na wertbestimmenden Milchbestandteilen sowie die Käsequalität und die Haltbarkeit, beeinflußt werden. Milch wurde mit Milchsäureversetzt, um den Säuregrad zu erhöhen. Es wurden 8 Parallelversuche entsprechend dem Herstellungsverfahren für Minas Frescal-Käse durchgeführt. Hierbei wurde ein Unterschied von ca. 0,1% in der Trockenmasse der Molke gefunden. Der Wassergehalt wurde um ca. 2% höher und die Käseausbeute um ca. 14% höher festgesrtell. Die Käse hatten im Vergleiche zu Kontrollproben, die auf herkömmliche Weise unter Verwendung von Säurewecker hergestell waren, die besseren organoleptischen bzw. Chemisch-physikalischen Eigenschaften und wiesen nach einer Lagerungszeit von 1 Tag (bei ca. 10º C) sowie nach 6 Tagen (bei ca. 5º C) die bessere Haltbarkeit auf.
Literatur
(1) FRENSEL, O. Boletim do Leite, v. 50, n. 596, p. 1, 1978.
(2) FURTADO, M. M.; LOURENÇO NETO, J. P. Revista do ILCT: im Druck.
(3) WOLFSCHOO, A. F.; FURTADO, M. M. Unveröffentlicht.
[22] WOLFSCHOON, A. F.; FURTADO, M. M. Über die Verwendung von Milchasäure zur Herstellung von brasilianischem Minas Frescal-Käise. Deustche Molkerei-Zeitung, Munchen, v. 27, p. 978-982, 1979.