Zur Besttimmung der Übergangszahlen und Sollausbeute von brasilianischem Minas Frescal-Käise
- Alan Frederick Wolfschoon Pombo
- 31 de mai. de 1979
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Atualizado: 6 de mar.
Einleitung
In einer früheren Veröffentlichung (1) untersuchten wir, wie die Haltbarkeit von brasilianischen Minas Frescal-Käse verbessert werden kann. Es wurde festgestellt, daß bei der Herstellung des Käses unter Milchsäurezugabe bessere organoleptische bzw. chemisch-physikalische Eigenschaften im Vergleiche zur herkömmlichen Produktion (mit Säureweckerzugabe) erreicht wurden. Darüber hinaus wurde auch ein erheblicher Unterschied in der Ausbeute festgestellt. In den U.S.A führten entsprechende Untersuchungen an »Cottage-Käse« zu denselben Ergebnissen (2).
Abbildung 1 zeigt den Grund für die bessere Haltbarkeit des brasilianischen Käses. Der pH-Wert ist im Verlauf des Herstellungsprozesses hier erheblich höler als bei dem auf her kömmliche Weise hergestellten Käse.
Die höhere Ausbeute beim Versuchsmuster (1) ist nich auf eine bessere Ausnutzung (höherer Verwertungsfaktor, größere Übergangszahl) der Milchtrockenmasse, sondem auf Einen höheren Wassergehalt zurückzuführen. Auβerdem ließen die rechnerisch ermittelten Werte des Fettgehaltes in der Trockenmasse Keine Unterschiede zwischen Kontrollund Versuchsproben erkennen.
In der vorliegenden Arbeit wird ein Modell für die Bestimmung der Übergangszahlen der Milchbestandteile während der Verkäsungsprozesse gezeigt. Damit ist es uns gelungen, eine Formel für die Berechnung der Sollausbeute bzw. Fett i.T. des Käses zu entwickeln und mit guter Genauigkeit in der Praxis anzuwenden.
Literatur
(1) WOLFSCHOON, A. F.; FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V. Deus-Molkerei-Zeitung, v. 100, n. 27, p. 978, 1979.
[23] WOLFSCHOON, A. F.; FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V. Zur Besttimmung der Übergangszahlen und Sollausbeute von brasilianischem Minas Frescal-Käise. Deutsche Molkerei-Zeitung, München, v. 40, p. 1.425-1.428, 1979.