Fabricação do queijo tipo Chabichou – III Observações sobre a maturação e composição do queijo

Introdução

Durante a maturação do queijo ocorre uma decomposição gradativa da caseína devido à ação combinada de vários tipos de enzimas proteolíticos. Nesta proteólise, tanto a renina (coalho) como o microrganismo (mofo) utilizados na maturação exercem um papel importante, que se traduz nas características organolépticas (sabor, odor, consistência e cor) do queijo maturado.

Nos queijos maturados com mofos do tipo Penicillium roquefort (como no caso da fabricação do queijo Chabichou) a atividade proteolítica deste microrganismo ocasiona a degradação simultânea da α e β-caseína (DESMAZEUD et al., 1976) e um aumento na fração proteica solúvel, a pH 4,6 de até 50% do nitrogênio total (ISMAIL; HANSEN, 1972). A formação de aminoácidos e outros compostos nitrogenados se traduz como um incremento no pH durante a maturação dos queijos; tais curvas (pH/dias de maturação) foram estudadas para queijos tipo Camembert (LENOIR, 1963).

Na fabricação do queijo tipo Chabichou no Brasil (FURTADO; POMBO, 1979) o mofo Penicillium glaucum é utilizado como agente lipo e proteolítico na maturação do queijo. O Penicillium glaucum (ou roqueforti) desenvolve as características de sabor, odor, cor e consistência do produto final, isto é, o queijo maturado. Como parte final do estudo realizado de adaptação da tecnologia de fabricação de queijo tipo Chabichou no Brasil (POMBO; FURTADO, 1978; FURTADO; POMBO, 1979) se acompanhou durante 30 dias a evolução do pH e do nitrogênio solúvel a pH 4,6 na maturação do queijo. Junto a essas observações, se determinou a composição média do queijo (proteínas, gordura, extrato seco, umidade, pH, acidez e cloreto de sódio); são estes os resultados que se apresentam neste trabalho.

Resumo

Os teores de nitrogênio total e solúvel, bem como as variações de pH e ácido lático (%) foram determinados, durante 30 dias, em diferentes amostras do queijo tipo Chabichou. O teor de nitrogênio solúvel, em relação ao nitrogênio total, atingiu a 40-45%, em 30 dias de maturação; o pH aumentou de 5,2 à 6,8 e a porcentagem de ácido lático diminuiu de 0,8% para 0,5%. A composição do queijo em umidade, extrato seco, gordura, gordura no extrato seco, proteínas totais e solúveis, ácido lático, cloreto de sódio e pH nos primeiros dias de maturação é apresentada. Demonstra-se igualmente, através de um esquema (teórico) a degradação das proteínas do queijo.

Referências

DESMAZEAUD, M. T.; GRIPON, J. C.; LE BARS, D.; BERGERE, J. L. (1976). Étude du rôle des microsganismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages III. Influence des microsganismes. Le Lait, v. 56, n. 557, p. 379.

FURTADO, M. M.; POMBO, A. F. W. (1979). Fabricação do queijo tipo Chabichou II. Adaptação da tecnologia. Revista do Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 34, n. 201, p. 3-7.

FURTADO, M. M.; POMBO, A. F. W. (1978). Étude de quelques aspects de la fabrication des fromages brésiliens Prato et Minas. Le Lait, Juiz de Fora, v. 58, n. 578, p. 517.

ISMAIL, A. A.; HANSEN, K. (1972). Accumulation of free aminoacids during cheese ripening of some types os Danish cheese. Milchwissenschaft, v. 27, n. 9, p. 556. 

LENOIR, J. (1963). Note sur la degradation des proteínes au cours de la maturation du Camembert. Le Lait, v. 43, n. 154, p. 423-424.

POMBO, A. F. W.; FURTADO, M. M. (1978). Fabricação do queijo tipo Chabichou – I. Algumas características físico-químicas do leite de cabra. Revista do Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 33, n. 200, p. 3-11.

POMBO, A. F. W.; FURTADO, M. M. (1979). Changes in soluble nitrogen, pH and lactic acid during the ripening of the Chabichou type cheese. Journal of Food Protection. No prelo.

[25] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M. Fabricação do queijo tipo Chabichou – III Observações sobre a maturação e composição do queijo. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 9-15, março-abril de 1979.

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