Que é a determinação do piruvato no leite?
- Alan Frederick Wolfschoon Pombo
- 31 de ago. de 1980
- 4 min de leitura
Atualizado: 27 de fev.
Para se determinar se o leite cru está em boas condições bacteriológicas, aplicam-se normalmente os chamados testes de redução, seja com Azul de Metileno seja com Resarzurina. Uma outra possibilidade é realizar a contagem de germes, bem mais segura que as duas mencionadas anteriormente. A problemática ligada ao controle bacteriológico é complexa, se consideramos que mesmo o leite contido num úbere são, só em casos excepcionais encontrar-se-á livre de germes; além disso, durante o processo obtenção-coleta-transporte e chegada à indústria o leite sofre contaminações de diferentes intensidade e origens. O seu valor bacteriológico depende mais da classe que do número de germes nele contidos, o que dificulta mais ainda o controle bacteriológico. E isto sem se referir ao problema do leite anormal, mastítico, etc. para o qual existe uma gama de métodos de detecção (prova de catalase, pH, relação cloreto/lactose, contagem de células somáticas, privas de mastites, índice de caseína, depressão do ponto crioscópico, etc.).
Uma nova alternativa para determinar a qualidade bacteriológica é a chamada determinação do piruvato. Este é um método relativamente novo, empregado atualmente na República Federal da Alemanha e sobre o qual travam-se interessantes discussões.
O piruvato é o sal do ácido pirúvico, que é um produto intermediário da decomposição bacteriana dos hidratos de carbono:
Enzimas Enzimas
C6H12O6 2CH3CoCooh + 2NaDH2 2CH3CHOHCOOH + ATP
(glicose) (a. pirúvico) (a. lático)
Afirma-se que um aumento na quantidade do iruvato (“Pyruvatpool”) no leite é dependente da atividade e número de microrganismos contaminantes presentes. O princípio da determinação é simples e baseia-se na reação enzimática:
L-LDH
Piruvato + NADH + H+ L-Lactato + NaD+
O piruvato é reduzido a L-Lactato na presença da enzima L-Lactato-Dehidrogenase (L-LDH), oxidando-se simultaneamente NaDH2 (dinucleótido adenina nicotinamida reduzido) a NaD+. A quantidade consumida (oxidada) de NaDH2 é equivalente à quantidade de piruvato presente; esta diminuição de NaDH2 é determinada pela absorção no ultravioleta a 340nm.
Na legislação sobre o pagamento do leite da República Federal da Alemanha, considera-se o teor de piruvato como parâmetro de qualidade. Tomando como exemplo o esquema temporário de avaliação na Baviera, o leite será classificado em diferentes níveis (1,2 e 3) conforme o teor (em mg/kg ou ppm) de piruvato (até 1,5; de 1,51 até 2,5 e mais que 2,5, respectivamente).
Estes números não são significativos para a realidade brasileira; servem como uma orientação sobre o teor mínimo de piruvato, que provavelmente poderia ser encontrado no nosso leite. Ao nosso ver, a determinação do teor de piruvato não seria apropriada para o Brasil, pelo menos enquanto algumas perguntas e problemas não sejam respondidos e esclarecidos.
A determinação teve sua origem na necessidade de controlar bacteriologicamente o leite resfriado nas fazendas (praxe na República Federal da Alemanha), visto que a este resfriamento está ligada uma mudança da forma e intensidade do metabolismo da flora láctica, que não pode ser detectada satisfatoriamente com as provas de redução. Aqui apontamos um aspecto prioritário da pesquisa laticinista brasileira: obtenção higiênica e resfriamento do leite a nível de fazenda acrescentamos que, para poder pensar em utilizar este método aqui, será necessário primeiro conhecer a flora láctica nas condições de obtenção do leite no nosso meio, visto que as condições favoráveis para a determinação do piruvato são dadas quando a flora não glicolítica é a dominante.
Por outro lado, alguns especialistas alemães opinam que a determinação deste parâmetro não é apropriada para detectar a soma de toda a atividade bacteriológica do leite, com o que o fundamento do método não estaria 100% garantido. Outro ponto que está na discussão é a elevação do teor de piruvato, células somáticas e número de germes não estão completamente claras. Esta determinação não permite fazer afirmações sobre a higiene durante a obtenção do leite.
Uma avaliação do produto com base neste parâmetro é relativamente complexa, tanto mais no nosso meio, visto que são muitos os fatores que influem sobre ele: tipo e condição higiênica da instalação de ordenha; o tipo de sanitização empregado na instalação; o tipo de esfriamento do leite; a higiene do animal, etc. Além disso, existem outros fatores relacionado com o método analítico, como a obtenção da amostra, sua conservação, a determinação em si (manual ou automática), em presença ou não de luz, etc.). Economicamente, há que se que determinações enzimáticas, apesar das vantagens que oferecem, são caras.
Nosso propósito ao escrever esta nota é informar as pessoas interessadas sobre uma nova alternativa para o controle bacteriológico do leite que, mesmo sendo utilizada num país com uma tecnologia laticinista altamente desenvolvida, não deixa de ter seus prós e contras. Não acreditamos que este seja um método favorável para nossas condições, porém é interessante para se conhecer e entender melhor a ciência do leite e a indústria laticinista internacional.
Referências
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[31] WOLFSCHOO, A. F. O que é a determinação do piruvato no leite? Boletim do Leite, Ano LII, n. 622, p.2-4, agosto de 1980.
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