Eiweiß-Schnellbestimmung in brasillianischen Minas frescal-Käse
- Alan Frederick Wolfschoon Pombo
- 31 de mai. de 1980
- 3 min de leitura
Atualizado: 27 de fev.
1 Allgemeines und einleitung
Die Standard-Kjeldahl-Methode zur Stickstoffegehaltsbestimmung in Milch und Milchprodukten (FIL/IDF, 1962, p. 20) basiert auf dem Aufschluß von Stickstoffverbindungen mit Schwefelsäure mittels Hitze und unter Einwirkung eines Katalysators, wobei der Stickstoff in Ammoniak übergeführt wird. Dieser wird durch Hinzufügen von Natronlauge freigesetzt und nach Reaktion mit Borsäure mit Salzsäure titriert. Der so ermittelte Stickstoffwert wird mit Hilfe eines Umrechnungsfaktors auf den Eiweißgehalt Einen Umrechnungsfaktors von 6,38 zu verwenden, wobei zwischen Reineiweiß quantitativ unter Farbstoffbindung ausgefällt, ein Überschuß an Farbstoff photometrischgemessen (ProMilk, Prot-O-Mat, Udy Analyser) und als Eiweißgehalt der Probe angezeigt. Die folgende Tabellezeigt einige mit der Farbstoffbindungsmethode bestimmbare Eiweißfraktionen der Milch.
Tab. 1: Mit der Farbstoffbindungsmethode bestimmbare Milcheiweißfraktionen
Fraktion
| Milchwirtschaftliche Anwendung |
Isoelektrisches Casein Molkeneiweiß
| Käserei; Caseinpulver Käserei; Caseinserum und Molkeneiweißkonzentrate |
Nicht-denaturiertes Molkeneiweiß
β-Lactoglobulin | Pasteurisierte Milch und Milchpulver; Erhitzungsklassifizierung UHT-Milch |
Fonte: Nach McGann (1978, p. 5).
Die Methode ist auch für die Eiweißbestimmung in anderen Milchprodukten geeignet (6), wenn das Gerät entsprechend geeicht ist. So ist z. B. das Amidoschwarz-Verfahren zur Reineiweiß-Gehaltsbestimmung von Käse angewandt worden (6); in Vergleich zu Kjeldahl ergab sich eine mittlere Abweichung von + 0,35 % (8 verschiedene Käsesorten, je 30 Proben).
In Brasilien laufen z.Z. Forschungsprogramme mit dem Ziel, die milchwirtschaftlichen Untersuchungsmethoden sowie die einheimischen Molkereiprodukte zu standardisieren. In diesen Zusammenhang wurde die Amidoschwarzmethode überprUft (7) und außerden ein typischer brasilianischer Käse »Minas Frescal« charakterisiert. Die mittlere Zusammensetzung dieses Käses beträgt danach in São Paulo (8): Fett 21,2 %; Fett i.T. 46 %; Wasser 53,9 %; Milchsäure 0,68 %; Kochsalz 1,30 %; Asche 2,8 %, in Minas Gerais (9): Fett 18,6 %; Fett i.T. 45,4 %; Wasser 59,1 %; Milchsäure 0,90 %; Kochsalz 0,95 %; Wff 72,6 %; Dier Eiweiβgehalt wurde noch nicht untersucht.
Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Amidoschwarz-metode mit einem für die Rohmilchuntersuchung geeigneten ProMilk-Gerät zu überprüfen und den Eiweißgehalt des Minas Frescal-Käses zu bestimmen.
5 Zusammenfassung
Die Eignung der Amidoschwarzmethode zur Eiweißbestimmung in brasilianischen Minas Frescal-Käse mit einem zur Rohmilchuntersuchung geeichten ProMilk MK II-Gerät wurde untersucht. Hierzu wurde ein Verfahren nach Dimkos vereinfacht. Vergleiche zur Referenzmethode nach Kjeldahl zeigten eine gute Übereinstimmung (Standardabweichung der Differenz = + 0,26 %) und Reprouzierbarkeit (+ 0,11 %). Das Verfahren entspricht in dieser Hinsicht anderen Routinemethoden zur Untersuchung von Milch und Milchprodukten. Bei der Untersuchung von Minas Frescal-Käse wurden folgende Werte gefunden (n = 17): Kjeldahl = 18,83 % Eiweiß; Amidoschwarzmethode = 18,95 % Eiweiß. Der Eiweißgehalt des Minas Frescal-Käse variiert zwischen 15,8 % und 21,3 %. Es wurde eine Korrelation von + 0,952 zwischen beiden Methoden errechnet.
Die Autoren möchen Frl. M.H. Jung, Herrn J. R. Ferreira und Herrn L. A. Heineck für die technische Arbeit, sowie Herrn Dr. G. Weiß (Chem. Phys. Inst. der Südd. Versuchsund Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, TU München, Weihenstephan) für die Mithilfe bei der Deutschen Fassung herzlichst danken.
6. Literatur
(6) DIMKOS, D. Zur Bestimmung des Eiweißgehaltes in Milch und Milchprodukten mit der Amidoschwarz-Methode. Dissertation, Gießen, 1977.
(7) WOLFSCHOON-P.; A. F. Ensaios de utilização do Pro Milk MKII para a determinação de proteínas no leite. Revta. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 34, n. 203, p. 3, 1979.
(8) SAITO, T.; SCHIFTAN, T. Z. Estudos da composição de queijo Minas Frescal fabricado no estado de São Paulo. Revta. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 33, n. 199, p. 29, 1978.
(9) WOLFSCHOON-P., A. F.; FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação do queijo Minas Frescal com ácido lático em substituição ao fermento lático. Anais... V Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, Brasilien, p. 160, 1978.
[32] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M. Eiweiβ-Schnellbestimmung in brasillianischen Minas frescal-Käse. Deutsche Molkerei-Zeitung, München, v. 31, p. 1.144-1.146, 1980.
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