Dulce de suero de mantequilla

El suero de mantequilla (en portugués leitelho) es el producto líquido, pasteurizado, resultante del batido de la crema en la elaboración de la mantequilla; su composición es my similar a la de la leche descremada. En el Cuadro No. 1 se presenta la composición del suero de mantequilla obtenido de cremas ácidas y Dulce.

Cuadro No. 1 – Composición del suero de mantequilla

Frecuentemente, el suero de masntequilla es considerado un producto de desecho y tratado como tal, a pesar de ser un subproducto de alto valor, y de fácil y barata obtención. La industria de productos lácteos de la américa Latina no ha valorizado, lo opuesto ocurre en las lecherías europeas y norteamericanas, al suero de mantequilla. Hace poco más de dos años fueron iniciado en el Instituto de Laticínios Cândido Tostes, en Minas Gerais, Brasil, las primeras investigaciones sobre el aprovechamiento del suero de mantequilla, tanto en quesería como en la elaboración de bedidas fermentadas con frutas, donde se obtuvieron resultados prometidores.

El Dulce de leche es un producto lácteo muy apreciado en Brasil y en otros países sudamericanos, como Argentina, Chile y Uruguai. Es consumido principalmente como postre, puro o combinado con queso, pan, etc. y utilizado como materia prima en la elaboración de golosinas, bizcochos, etc. El dulce de leche resulta de la concentración de la leche y azúcar (sacarosa), lo que permite la possibilidad tecnológica de utilizar también leche descremada y/o suero de mantequilla para su elaboración, desde que se cumplan las exigencias legales de composición y calidad. La grasa constituye la mayor diferencia entre la leche descremada, el suero de la mantequilla y la leche entera; estandarizándose la materia prima con adición de crema, es fácil cumplir con el patrón (brasileño) para la concentración de grasa en el dulce de leche.   

En este artículo nos permitimos describir los resultados de los primeros ensayos de aprovechamiento del suero de mantequilla en la fabricación de Doce de »Leitelho« (Dulce de suero de mantequilla) tipo dulce de leche, que es elaborado a nivel experimental en el Instituto de Laticínios Cândido Tostes – DPTA/EPAMIG, en Brasil.

Tecnología de fabricación

Los elementos principales son: el suero de mantequilla y el azúcar. La leche cruda es descremada y la crema obtenida, con aproximadamente 35% de grasa, es pasteurizada a 65ºC durante 30 minutos. La crema fue sometida a maduración física durante 14 horas a una temperatura de 7 a 8ºC, obteniéndose una acidez de alrededor de 12ºD, después es batida para transformarla en mantequilla; durante esa operación se separa el suero de mantequilla, con 18 a 20º Dornic.  

El suero de mantequilla debe presentar una acidez de 11º a 12ºD, siendo efectuada su neutralización, para este valor, con bicarbonato de sodio. La normalización de la cantidad de materia grasapara aproximadamente 1,5% se realiza mediante la adición de crema Dulce; generalmente se usa la misma crema de donde se obtuvo el suero de mantequilla. De esta manera, el producto a ser elaborado cumple con la exigencia de la legislación brasileña (SIPA, Minesterio da Agricultura), que prescribe un mínimo de 2,0% grasa para el dulce de leche. La normalización de la grasa en el suero de mantequilla es efectuada en la misma manera adoptada para la leche de consumo y de fabricación de quesos. El Cuadro No. 2 muestra las operaciones necesarias para la fabricación del dulce de suero de mantequilla.

Normalmente, azúcar de caña es usado en la fabricación, aunque también puede ser utilizado el de remolacha; el carbohidrato debe ser de excelente calidad, de preferencia no ser refinado y libre de humedad. La proporción utilizada es de aproximadamente 18% sobre el volumen de suero de mantequilla (30% para el dulce en tableta).

Sobre la calidad y composición del producto elaborado influyen desde la calidad del suero de mantequilla, la proporción y calidad del azúcar adicionado, la forma de mezclarlos y agitarlos, el modo de calentar, la temperatura, la forma del recipiente, el modo de enfriar, de enlatar, etc.

En la planta piloto que se encuentra en el laboratorio del Instituto, se utiliza un recipiente de fabricación nacional. La ilustración de tal recipiente muestra el sistema utilizado, donde el calentamiento es efectuado mediante vapor.

La evaporación del agua es favorecida por la agitación intensa y continua de la mezcla en el recipiente mediante paletas internas y por el movimiento del aire debido al exhaustor acoplado. Generalmente, el tiempo total de calentamiento y concentración es de 2 a 3 horas. La verificación del punto final de la fabricación se realiza subjetiva empiricamente. El enfriamiento se realiza mediante circulación de agua en la camisa doble del recipiente. El enlatado del dulce se realiza en caliente, a una temperatura aproximada de 65 a 70ºC.

Composición del Dulce de Suero de Mantequilla

El dulce de suero de mantequilla presenta una composición similar a la del dulce de leche tradicional; variaciones en la composición están relacionadas principalmente con el grado de concentración y el contenido en sólidos totales (extrato seco) del suero de mantequilla utilizado. El Cuadro No. 3 muestra comparativamente la composición del dulce de suero de mantequilla y del dulce de leche.               

Cuadro No. 3 – Composición media del Dulce de Suero de Mantequilla y del Dulce de Leche

Los datos sobre la composición del dulce de suero de mantequilla no deben ser considerados como conclusivos, porque todavía estan trabajando en la tecnología de fabricación. El extracto seco total fue determinado en 3-5 g de dulce secados a 103 +1ºC; la materia grasa mediante el método de Gerber en una muestra diluida (20g/100ml); el contenido en proteína verdadera según el método de Kjeldahl, depués de subsstraer el nitrógeno no proteico; la lactosa y sacarosa utilizando el método de cloramina-T; la acidez fue determinada por neutralización con 0,10 N NaOH en una alícuota de dulce diludo. La viscosidad fue determinada con un viscosímetro Brokfield, a 25ºC.  

Los estudios sobre la elaboración del dulce de suero de mantequilla en el Instituto continuan, orientados por un lado, a determinar cambios en la composición durante la vida útil (»shelf life«) del producto, y por outro, a la utilización de la enzima lactase, para evitar la cristalización del producto durante el almacenaje.

Bibliografía

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[1] MUNCK, A. V.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; NEVES, R. dos S. Dulce de suero de mantequilla. Industrias Lacteas, v. 34, n. 4, p. 22-26, 1983.