Controle crioscópico da salga de queijo Prato (Lanche)

Objetivou-se no presente trabalho desenvolver um método crioscópico para o controle do teor de sal adquirido pelo queijo Prato (Lanche) durante a salga por salmoura. O método é baseado na depressão do ponto de congelamento de um extrato aquoso do queijo, ocasionada pela penetração de sal durante a salga. Determinando-se o ponto crioscópico antes e após a salga tem-se uma medida quantitativa do teor de sal adquirido pelo queijo. Foram realizadas 21 determinações comparativas com o método de referência; verificou-se que não houve diferença estatisticamente significativa entre os resultados obtidos com ambos os métodos. Os valores médios determinados foram (NaCl g/100g) : 1,588 + 0,466 (crioscopia) e 1,560 + 0,453 (referência). O método desenvolvido é simples, preciso (coeficiente de variação 1,99%), acurado (sd = + 0,13%), dispensa a utilização de reagentes químicos e possibilita uma nova utilização dos crioscópios em laticínios.

1 Introdução

A salga é um processo tecnológico importante na fabricação de queijos. O teor de sal (NaCl) incorporado no produto tem um papel importante no crescimento de microrganismos, afetando diretamente a atividade da água (Aw) e contribuindo para o seu sabor. Por outro lado, a operação da salga tem implicações econômicas e, para queijo Prato, foram demonstradas perdas de peso na ordem de 2% no processo de salga em salmoura (FURTADO; WOLFSCHOON, 1978). Controlando-se as variáveis  tempo de imersão/concentração de sal da salmoura pode-se obter o teor ideal de sal no queijo, além de padronizar suas características físico-químicas e organolépticas (FURTADO; SOUZA, 1980).

O processo de difusão de sal no queijo pode ser divido em duas fases:

– fase do banho na salmoura, caracterizada pela penetração de sal no queijo;

– fase do equilíbrio, que começa com a retirada do queijo da salmoura e termina somente quando no interior do queijo todas as concentrações (de sal) se igualaram.

O controle do teor de sal adquirido pelo queijo se realiza tradicionalmente através da dosagem de cloretos com nitrato de prata, titulando-se o excesso de AgNO3 adicionado com tiocianato na presença de sulfato férrico amoniacal. O teste requer a utilização de um reagente relativamente caro (AgNO3) e habilidade do analista para reconhecer o ponto final da titulação. Numa tentativa de simplificar a determinação de sal em queijos, foi feita uma avaliação do método “Quantab Chloride Titrators”, não se encontrando diferenças significativas entre os seus resultados e aqueles obtidos com o método de referência (SANTOS; SOUZA, 1979). Entretanto, os tabletes “Quantab” são importados, o que limita a difusão e aplicação do método.

Normalmente, os laboratórios de laticínios possuem crioscópios para a determinação do ponto de congelamento do leite, que tem sido utilizado como método para determinar se houve ou não adição de água (RUEGG         et al., 1981). Nenhuma outra aplicação prática tinha sido dada à crioscopia em laticínios, até 1979. Hoje, os crioscópios podem ser utilizados também para a determinação do grau de hidrólise da lactose (RAMET et al., 1979; NIJPELS et al., 1980; ZALAZAR et al. 1981), do teor de lactose em leite (ZARB; HOURIGAN, 1979) e do teor de sal em manteiga (WOLFSCHOON et al., 1983).

Neste trabalho, apresenta-se uma nova aplicação da crioscopia como método de controle da salga do queijo Prato (Lanche). O método proposto é simples e rápido, atende às exigências analíticas de exatidão e precisão, e dispensa a utilização de qualquer reagente químico.

Bibliografia 

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 [60] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M.; LIMA, A. de; CASAGRANDE, H. de R. Controle crioscópico da salga do queijo Prato (Lanche). Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 3, n. 2, p. 129-135, 1983.