Índices de proteólise em alguns queijos brasileiros

1 Introdução

A fabricação de queijos é um processo clássico de preservação de alimentos, durante o qual vão ocorrendo mudanças bioquímicas e físico-químicas no leite, que são responsáveis pelas características organolépticas do produto final. O queijo é constituído por uma matriz caseínica, onde se encontram retidos os outros elementos do leite, como a gordura e a água, e nesta última, os constituintes aquosolúveis (carboidratos, proteínas solúveis, sais, etc.). As principais transformações bioquímicas ocorreram a nível de:

a)    carboidratos

b)    lípides

c)     proteínas

E são decisivas junto às físico-químicas (pH, Eh) e ao teor em água para o corpo (consistência) e textura (estrutura) do produto. Essas transformações começam muito antes da fabricação do produto, e são o resultado da ação e atividade de microrganismos e enzimas presentes naturalmente (ou não) no leite cru e/ou pasteurizado. Exemplo clássico da atividade da flora acidificante do leite é a elevação da sua acidez desde sua obtenção até o momento do processamento, como resultado da degradação do principal carboidrato do leite (lactose), fenômeno que é denominado glicólise. Da mesma forma, enzimas lipolíticas (originárias de leite e de microrganismos) são responsáveis pela degradação dos lípides (gordura), que conduzem à formação de ácidos graxos livres, ao cheiro característico de ranço (contribuindo para o flavor e eventualmente, para o sabor amargo no produto; este fenômeno é conhecido como lipólise . Finalmente, temos a ação de microrganismos, através de suas enzimas, bem como a enzima(s) (proteinases) originária(s) do leite (ex. plasmina, trombina, aminopeptidase, proteinase ácida tipo catepsina), que leva à degradação da proteína, à chamada proteólise.

Não houve citação de referências na parte digitada.     

[62] WOLFSCHOON P., A. F. Índices de proteólise em alguns queijos brasileiros. Boletim do Leite, Ano LV, n. 661, p. 1-8, novembro de 1983.