Resumo – Propõe-se uma nova aplicação da crioscopia na análise de produtos lácteos. Por meio do crioscópio eletrônico é possível determinar o teor de sal (NaCl) na salmoura de forma rápida, acurada e econômica. O método dispensa o uso de qualquer reagente químico, e consiste em determinar o ponto crioscópico da amostra de salmoura filtrada e diluída e transformar a depressão encontrada (ºC) em teor de sal através da fórmula % sal = (ºC – 0,006) /0,611 e corrigir pela diluição efetuada. Na análise de 19 salmouras com o método crioscópico (MC) e de referência (MQ) contatou-se que a diferença entre os dois métodos não foi significativa a nível de 5%. Também observou-se uma correlação altamente significativa (r = 0,90) a nível de 0,01. Na análise de 8 amostras com pH conhecido, verificou-se uma correlação significativa a nível de 5% entre a diferença absoluta de MQ – MC e o valor de pH. A precisão do método crioscópico expressada através do coeficiente de variação é < 2% (n = 5).
Introdução
O tipo mais comum de salga de queijos é por imersão na salmoura, já que somado à alta produtividade de trabalho e pouco consumo de sal (– 3 a 4 kg/100kg queijo), consegue-se uma boa incorporação de sal no produto (SPREER, 1978). Os processos de difusão durante a incorporação e distribuição uniforme de sal no queijo foram estudados recentemente por Walenta (1982). Baixas concentrações de sal na salmoura favorecem a hidratação da proteína, enquanto que altas concentrações de sal produzem o efeito contrário, inibindo o transporte de sal para a periferia (borda) do queijo, tornando-o mais duro (WALENTA, 1982). Geralmente, concentrações de sal entre 16% e 18% são utilizadas para queijos de massa mole, enquanto que salmouras com 22 a 24% de sal são usadas para queijos duros e semi-duros (DILANJAN, 1974).
Durante o intercâmbio soro do queijo e sal da salmoura, substâncias solúveis passam do queijo para a salmoura, modificando-a continuamente; isto pode resultar num erro analítico na determinação de sal com o aerômetro de Beaumé, o que provocaria um resultado falso no controle de qualidade da salmoura. Assim sendo, é necessário utilizar um método químico (por ex. a argentometria) para se determinar a concentração de sal na salmoura. Entretanto, face ao alto custo de nitrato de prata, essa determinação se faz rotineiramente com o densímetro de Beaumé.
Neste trabalho é proposta uma alternativa para a determinação do teor de sal na salmoura, que dispensa a utilização de qualquer reagente químico. Requisito único é a existência no laboratório de uma crioscópio eletrônico.
Bibliografia
DILANJAN, S. CH. Grundlagen der käseherstellung. Veb Fachbuchverlag, Leipzig, 1974. 126p.
SPREER, E. Technologie der milchverarbeitung. Veb Fachbuchverlag. 4ª.ed. Leipzig, 1978. 536p.
WALENTA, W. Über die diffusionsvorgänge bei aufnahma und ausgleich von kochsalz in käse. Dr. Ing. Tese. Univ. Técnica de Munich, 118p., 1982.
[67] POMBO, A. F. W.; FURTADO, M. M.; COSTA, D. L. S. da. Uso da crioscopia para a determinação do teor de sal na salmoura. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 38, n. 230, p. 3-6, novembro-dezembro de 1983.