Alterações no Queijo Minas Frescal durante o período de armazenamento

Resumo – Foram realizadas nove fabricações de queijo Minas Frescal pelo processo de adição de ácido lático e determinadas após 1, 6, 9 e 14 dias a 6ºC as seguintes alterações bioquímicas que influem nas características organolépticas do produto: pH, acidez, teores de lactose, sal, umidade, atividade de água e os principais índices de proteólise (extensão, profundidade e teor relativo de caseína). Verificou-se que até 6 dias o produto mantém características que o identificam como apto para o consumo. Foram discutidas e apresentadas em forma de tabelas e gráficos as alterações determinadas no produto. O teor de lactose residual foi fator determinante na vida de prateleira do queijo.

Termos para indexação: Queijo Minas Frescal, alterações bioquímicas, vida de prateleira, armazenamento, fermentação da lactose, proteólise. 

 Não há referências citadas no parte copiada.

 [75] WOLFSCHOON, A.; CASAGRANDE, H. de R.; LOURENÇO NETTO, J. P. de M.; MUNCK, A. V. Alterações no Queijo Minas Frescal durante o período de armazenamento. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 39, n. 233, p. 3-9, maio-junho de 1984.