Queijo Prato – comparação de fabricação usando leite pasteurizado por sistema de placas e ejetor de vapor (nota prévia)

Introdução 

A fabricação de queijos da família Prato é realizada no Brasil por dois processos de pasteurização de leite – Placas e Ejetor de vapor. O processo mais difundido é o de Placas (aquecimento indireto), mas em pequenas e médias indústrias de queijo é muito empregado o Ejetor de Vapor (aquecimento direto).

A literatura não descreve experiências comparando queijos do tipo Prato fabricados usando leite pasteurizado por esses dois sistemas. Contudo, é do conhecimento do meio industrial, que queijos fabricados com leite tratado pelo Ejetor de Vapor apresentam características sensoriais e rendimento superiores aos tratados pelo de Placas.  

Conclusão 

É evidente que o aumento de rendimento do queijo Prato fabricado com leite pasteurizado pelo Ejetor de Vapor e, como não ocorre variação sensível de composição, concluiu-se que o aumento de rendimento é devido ao maior aproveitamento de todos os constituintes do leite. Admite-se que o processo de pasteurização usando Ejetor de Vapor reduza o tamanho dos glóbulos de gordura fazendo com que haja maior retenção dos mesmos na coalhada, e que a intensidade do tratamento térmico permite também a retenção das soroproteínas parcialmente desnaturadas e complexadas com as caseínas.

Não há referências no texto.

[76] POMBO, A. F. W. Adição de soro ao leite em pó – métodos de detecção. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 39, n. 234, p. 3-10, julho-agosto de 1984.

[77] VENTURA, R. F.; FUTADO, M. M.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; LOURENÇO NETTO, J. P. de M.; LIMA, A. de. Queijo Prato – comparação de fabricação usando leite pasteurizado por sistema de placas e ejetor de vapor (nota prévia).