5-Hidroximetil furfural no doce de leite

Resumo – 11 amostras de doce de leite apresentadas durante o VIII Congresso Nacional de Laticínios foram analisadas para determinar os valores de 5 – hidroximetil furfural (HMF) livre e total, conforme a técnica de Keeney e Bassete. Verificou-se uma grande variabilidade (35,5 e 18,3%) nos valores de HMF – livre e total, respectivamente, com valores médios de 56,6 (livre) e 4.889 (total) micromoles/L. Discute-se a importância do valor de HMF como possível método de controle da qualidade (cor) do doce de leite. Valores de aproximadamente 36 μmol/L (HMF-livre) e de 3.816 a 4.822 μmol/L (HMF total) foram determinados nos doces melhor classificados no concurso realizado durante o Congresso.

Introdução 

O doce de leite é um produto adequado para acompanhar as mudanças que ocorrem na cor do leite em função do tratamento térmico aplicado. O escurecimento não enzimático do leite se apresenta não somente durante o processamento tecnológico, mas também durante a estocagem do produto. A reação, designada como de Maillard, se caracteriza pela formação de pigmentos pardos (melanoidinas), procedentes de reações químicas complexas, iniciadas com açúcares redutores e compostos carbonilos livres com os aminoácidos das proteínas (CHEFTEL; CHEFTEL, 1976). No leite, por exemplo, a primeira etapa é a condensação entre lactose e grupos aminos (ex. lisina) da proteína, para formar lactulosil – proteína (uma glicosilamina); as glicosilaminas sofrem reestruturações conhecidas como de Amadori e Heynes, originando subprodutos (ex-cetosaminas, aldosaminas) que continuam reagindo (enolizações) para produzir compostos dicarbonilos insaturados, os quais são precursores do escurecimento não enzimático. Quando aquecidos em meio ácido, estes últimos originam o hidroximetil furfural (HMF) cuja fórmula é a seguinte:

O HMF pode ser utilizado para detectar as primeiras manifestações do escurecimento (KEENEY; BASSETE, 1959) do leite e tem sido ainda sugerido para diferenciar, analiticamente, leite pasteurizado, esterilizado e UHT (LECHNER, 1982; MOTTAR; NAUDTS, 1979).

No presente trabalho, apresentam-se dados relativos à quantificação do HMF em amostras de doce de leite do mercado brasileiro e explica-se a utilidade desse parâmetro no controle da qualidade (cor) do produto.

Referências 

CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H. Introdución a la bioquímica y tecnologia de los alimentos. Vol. I, Cap. III, p. 291-308. Zaragoza, Espanha: Acribia, 1976.

KEENEY, M.; BASSETE, R. Detection of inteermediate compounds in the early stages of browing reaction in milk products. J. Dairy Science, v. 42, n. 6, p. 945-960, 1959.

LECHENER, R. Analytische abgrenzung: pasteurisierte milch- H-Milch, sterilmilch. Deutsche Milchwirt., v. 33, n. 14, p. 489-494, 1982.

MOTTAR, J.; NAUDTS, M. La qualité du lait chauffé à ultra haute température comparée à celle du lait pasteurisé et sterilisé dans la bouteille. Le Lait, v. 59, n. 588, p. 476-488, 1979.

[78] PINTO, A. P. E. de F.; WOLFSCHOON-POMBO, A. 5-Hidroximetil furfural no doce de leite. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. ?, n. ?, p. 9-11, novembro-dezembro de 1984.