Influência do tratamento térmico nos constituintes do leite

Introdução 

A remoção de água do leite (~87% água) é um meio de preservá-lo e de oferecê-lo sob novas formas (ex.: leite evaporado, concentrado, desidratado) ao consumidor. A vida útil do produto é aumentada porque, como resultado da sua concentração (isto é, da remoção da água), produz-se queda na pressão de vapor (modificando-se atividade da água) o que limita as possibilidades de crescimento de microrganismos.

Para efetuar a remoção da água aplica-se o calor, que tem efeito sobre os constituintes e as propriedades bioquímicas físico-químicas do leite. Neste trabalho pretende-se abordar, não exaustivamente, o efeito do calor sobre o leite, sem referência à parte microbiológica. 

Não há referências no trabalho.